Сотрудник оформил документ «Возврат товаров от клиента». В поле «Менеджер» установил не себя, а другого сотрудника. Как это отследить?

Чтобы отследить Кто? и Что? изменил в документе, необходимо воспользоваться механизмом «Версионирование объектов».
«Версионирование объектов» включается в разделе «Администрирование» → «Поддержка и обслуживание» установкой флага «Версионирование объектов». По гиперссылке «Настройки хранения» в разделе «Документы» нужно найти документ «Возврат товаров от клиента» и установить вариант версионирования - «Версионировать при записи».
Отследить историю изменения документа «Возврат товаров от клиента» можно из панели навигации по кнопке «Ещё» → «История изменений».